ARROZ A BANDA

Receta de Proyecto Gastronomix (foto: Joaquin Rullas – imagenenaccion.org)

INGREDIENTES (para 4 personas):

Para el arroz:

  • 300 g de Arroz Brazal Maratelli
  • 100 g de colas de gamba
  • 50 g de calamar
  • tomate
  • aceite de oliva virgen extra
  • ajo
  • cebolla
  • Fumet
  • 4 ud de tomate cherry

Para el Fumet:

  • 3 tomates
  • 17 samonetes
  • espinas de pescado
  • pimentón dulce
  • azafran
  • cebolla
  • patata
  • aceite de oliva virgen extra

Arroz a Banda 2

PREPARACIÓN:

Para el Fumet:

  1. En una marmita rehogamos el tomate cortado en cuartos con la cebolla.
  2. Añadimos el pimentón y mojamos con agua.
  3. Añadimos los salmonetes, las patatas y las espinas. Cocemos los salmonetes 10 minutos y reservamos.
  4. Dejamos reducir hasta que estén cocidas las patatas.
  5. Sacamos y reservamos.

Para el arroz:

  1. Trituramos el tomate con el ajo.
  2. Picamos la cebolla en brunoise.
  3. Cortamos el calamar y pelamos las colas de las gambas.
  4. En una paellera marcamos el calamar y las colas de las gambas, añadimos el pimentón y rehogamos, dejamos con el tomate triturado y dejamos sofreir.
  5. A la hora del servicio: Añadimos el arroz y marcamos, mojamos con el fumet y cocinamos el arroz.

Para el servicio:

  1. Arroz en paellera.
  2. Salmonete y patata cocidos.
  3. Tomate cherry frito.

PAELLA

Receta de Proyecto Gastronomix (fotos: Joaquin Rullas – imagenenaccion.org)

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 375 g Arroz Brazal Maratelli
  • 150 g de carne magra en dados
  • 500 g de pollo
  • 250 g de calamares
  • 8 gambas
  • 8 mejillones
  • 50 g de guisantes
  • 100 g de pimiento morrón
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de tomate triturado
  • ¾ l de fondo
  • 1 dl de aceite
  • Azafrán y sal.

PREPARACIÓN:

  1. Hacer el caldo de pollo.
  2. Colocar los mejillones en una cacerola con agua. Calentar hasta que se abran y reservar el caldo.
  3. Pelamos el tomate, lo escaldamos y picamos muy fino.
  4. Cortamos el pimiento morrón en tiras.
  5. Pulverizamos el azafrán en un mortero con un poco de sal y lo diluimos en agua.
  6. Cocemos los guisantes.
  7. Picamos el ajo.
  8. Ponemos en la paellera el aceite. Calentamos y rehogamos ligeramente las gambas, con piel. Retirar, pelar y reservar.
  9. Rehogar el pollo y la carne en dados.
  10. Añadir el ajo. Una vez dorado, añadir el tomate y los calamares. Sofreír.
  11. Añadir el arroz y rehogar.
  12. Agregar el caldo y hervir a fuego fuerte durante 8 min, añadiendo los guisantes, las tiras de pimiento morrón, las gambas y los mejillones con una sola cáscara.
  13. Meter al horno hasta que el arroz está cocido y seco. Sacar y dejar reposar antes de servir.

 

Coral y Alejandro con la paella valenciana que han preparado.

Coral y Alejandro con la paella que han preparado.

 

RISOTTO AL PARMESANO CON LANGOSTINOS

Receta de Proyecto Gastronomix (foto: Joaquin Rullas – imagenenaccion.org)

INGREDIENTES (para 6 personas):

  • 200 g de Arroz Brazal Maratelli
  • 125 g de langostinos
  • 150 g de queso parmesano padano
  • ¼ l de nata
  • 50 g de panceta curada
  • ½ dl de aceite de oliva
  • 75 g de boletus
  • ½ dl de salsa demi-glace
  • ½ limón
  • 50 g de azucar

PREPARACIÓN:

  1. Calentar la nata junto con el parmesano rallado hasta que se funda. Colar.
  2. Cortar la panceta en láminas muy finas. Colocar en la sartén y freír hasta que queden crujientes y reservar.
  3. Pelar los langostinos y reservarlos.
  4. Hervir el arroz, enfriar y escurrir.
  5. Saltear los langostinos.
  6. Trocear los boletus y saltearlos en la sartén.
  7. Añadir el arroz, los langostinos, la salsa demi-glace y la mitad de la crema de parmesano.
  8. El arroz debe quedar cremoso.
  9. Cortar el limón en brunoise fina, mezclar con el azúcar y 1 dl de agua. Poner a cocer hasta que quede como una mermelada.
  10. Presentación: Colocar en el plato un poco de mermelada, una cucharada de risotto, los langostinos salteados, salsa de parmesano, y por último los crujientes de panceta.

 

ARROZ MELOSO DE CONEJO

Receta de Proyecto Gastronomix (foto: Joaquin Rullas – imagenenaccion.org)

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 400 g Arroz Brazal Bomba o Balilla x Sollana
  •  500 g de conejo
  • 120 g de ajos tiernos
  • 60 g de cebolla
  • 320 g de tomate
  • 120 g de pimiento verde
  • 60 g de espinacas
  • Caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal, pimienta, cebollino, pimentón y azafrán.
  • Para el alioli: Hígado de conejo, aceite de oliva virgen, vino blanco, ajos, huevos, sal.

PREPARACIÓN:

Para el arroz

  1. Cortamos el conejo en trozos pequeños.
  2. En una sartén vamos marcando el conejo hasta que esté dorado.
  3. Retiramos y reservamos.
  4. Picamos el pimiento y la cebolla en brunoise.
  5. Pelamos los ajos tiernos, los cortamos en daditos. Los sofreímos junto a la cebolla y el pimiento.
  6. Picamos el tomate con piel y lo reservamos.
  7. Añadimos una puntita de pimentón al sofrito, el tomate picado y dejamos reducir.
  8. Añadimos el conejo y el fondo.
  9. Cocemos 20 min y retiramos el conejo nuevamente.

Para el Alioli:

  1. Marcamos los ajos en una sartén.
  2. Añadimos los hígados de conejo.
  3. Sofreímos y mojamos con vino blanco.
  4. Dejamos reducir. Cuando esté seco enfriamos rápidamente.
  5. Batimos lo anterior con el huevo, añadiendo sal y aceite poco a poco para que no se corte.

Para el servicio

  1. Añadimos el arroz.
  2. Cocemos 10 min a fuego fuerte sin remover y luego 5 min a fuego bajo.
  3. Una vez el arroz está en su punto, emplatamos y repartimos el conejo.
  4. Espolvoreamos el cebollino picado y tres punto de alioli. Decoramos con unas hojas de espinacas.

 

ARROZ Y ARSÉNICO

Últimamente está teniendo mucha repercusión en los medios de comunicación la presencia de arsénico en el arroz y la toxicidad del mismo. Con este artículo queremos aclarar una serie de puntos generales, y más concretamente, en qué afecta esto a los productos de Arrocera del Pirineo.

¿Qué es el arsénico?

En primer lugar, aclarar que el arsénico es un semi-metal que se encuentra de forma natural en la corteza de la tierra. Su concentración depende de cada área geográfica, pero puede haberse visto afectado por el uso de fertilizantes y pesticidas, así como por la actividad industrial. Por ello la concentración de arsénico en el arroz y otros cereales va a depender de su origen, del estado del suelo en que se ha cultivado y del agua empleada en el riego.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que los mayores niveles de arsénico se han detectado en las aguas subterráneas de  Argentina, Bangladesh, Chile, China, la India, México y los Estados Unidos. Y que, junto con el arroz, están también contaminados pescados, mariscos, carnes, aves de corral, productos lácteos y otros cereales.

Como ocurre con la mayoría de las sustancias, si la cantidad que ingieres es pequeña, la mayor parte de esta sustancia que entra al cuerpo es procesada y desechada por la orina en un corto plazo de tiempo.

¿Qué pasa con el arroz español?

La contaminación del arroz por arsénico proviene fundamentalmente del agua de riego, que es la portadora del arsénico presente en la corteza terrestre. En España la presencia de arsénico en el agua de los acuíferos es reducida, por lo que la cantidad del mismo que pasa al arroz es baja. En otros países, como los mencionados anteriormente, el riego con agua de acuíferos contaminados provoca que la cantidad de arsénico en el arroz sea muy elevada.

En nuestro caso, la normativa europea establece una cantidad máxima de arsénico en el arroz de 0,2 ppm (partes por millón). En el arroz cultivado por Arrocera del Pirineo, la cantidad de arsénico existente es inferior a 0,025 ppm, que es el límite de detección. Es decir, en nuestro arroz, en todos los análisis periódicos que realizamos, nunca se ha detectado arsénico. El riego de nuestros arrozales con agua limpia del pirineo, proveniente del deshielo de la nieve, ayuda a que nuestro arroz tenga este grado de limpieza.

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¿Qué puedo hacer para reducir la cantidad de arsénico en el arroz?

Aunque ya os hemos indicado que el arroz español es 100% seguro, aquí os dejamos una serie de recomendaciones que os pueden servir de ayuda:

  • Consume arroz cultivado en nuestro país. Cualquier coto arrocero del área mediterránea, Aragón, Extremadura o Navarra nos ofrece un arroz con garantías, porque España no está entre los países de riesgo. Entre las variedades de arroz que hay en España, Maratelli, Bomba, Balilla x Sollana y Guadiamar son cultivadas por Arrocera del Pirineo y distribuidas con la marca de Arroz Brazal. A diferencia de la mayoría, en nuestros paquetes se indica claramente la variedad de arroz y la procedencia de la misma. Comercializamos monovarietales, sin mezclar diferentes variedades de arroz en los paquetes ni arroz proveniente de zonas de cultivo no controladas por nosotros.
  • Usa solo de forma esporádica arroces exóticos como el basmati, el thai (jazmín), el salvaje… que puedan proceder de países con alta contaminación por arsénico.
  • Si consumes arroz a granel, infórmate de su procedencia y evita el arroz proveniente de países con alta contaminación por arsénico. Pregunta también en los restaurantes chinos y japoneses, que lo ofrecen en casi toda su carta, y en los establecimientos especializados en sushi.
  • Si lo prefieres, cocina el arroz con mucha agua y desecha el agua sobrante. También se puede dejar el arroz a remojo durante una noche antes de cocinarlo. Esto reducirá la cantidad de arsénico presente en el mismo.

Como conclusión, indicaros que muchas veces se crea alarma innecesariamente con noticias de este tipo, pero actualmente los problemas de salud pública relacionados con la alimentación en España no guardan relación con el mayor o menor consumo de arsénico en el arroz. De cualquier modo, cada uno debe adoptar las medidas que considere necesarias para asegurar su salud, pero siguiendo las recomendaciones anteriores podéis estar seguros de consumir productos seguros y no contaminados.

CREMA DE ARROZ CON LECHE CON CHILE MULATO

Receta de Ximo Carrión (Fentdetutto)

INGREDIENTES:

  • 125 gr. de arroz tipo Balilla x Sollana, Bomba o Maratelli (en la elaboración se ha empleado Balilla x Sollana)
  • 500 ml. de agua
  • 1 litro de leche
  • 360 ml. de nata
  • 200 gr. de azúcar
  • Piel de naranja
  • Casia o canela
  • 1 chile mulato
  • 50 gr. de mantequilla
  • Azúcar para hacer caramelo al servir

PREPARACIÓN:

paso 1

  1. Ponemos a cocer el arroz 15 minutos. Si necesita más agua, le añadimos agua caliente.paso 2
  2. Mientras se cuece se cuece el arroz, ponemos a hervir la leche junto a la nata, el chile mulato, la piel de naranja y la casia.paso 5

La casia es un árbol que puede alcanzar los 10 o 15 metros y es conocida como la «canela china». No posee la intensidad de esta, pero a mí me gusta el aroma que tiene. Si no la encontramos, podemos usar canela igualmente.paso 3

El chile mulato se utiliza exclusivamente en estado seco. Es de color oscuro y de forma triangular. Suele medir unos 10 centímetros y se utiliza en salsas como el mole o en adobos. Tiene un sabor ligeramente dulce y recuerda al chocolate con toques ahumados.paso 4

  1. Una vez cocido el arroz lo dejamos secar bien, pero sin llegar a que se pegue.paso 6
  2. Añadimos la leche que habrá hervido colada sobre el arroz, añadimos el chile mulato sin las simientes y comenzamos a remover sin parar para que no se pegue. Lo cocinamos a fuego moderado fuerte y el chile poco a poco se nos irá deshaciendo. Yo lo tuve en la olla unos 25 minutos. Mi olla era ancha y evaporaba con facilidad. paso 7
  3. Cuando resten 10 minutos, agregamos el azúcar.
  4. Casi al final añadimos la mantequilla hasta que se deshaga.
  5. Después de removerlo y cocinarlo, tendrá este aspecto.paso 10
  6. Servimos en el molde y dejamos reposar en nevera unas cuantas horas.paso 11
  7. Ponemos azúcar por encima cuando vayamos a servir y con un soplete lo caramelizamos.final

Ya está listo para probar y disfrutar de un postre tradicional en la zona norte de nuestro país, pero al que he querido dar un toque mexicano con el uso del chile mulato que le ofrece un sabor característico y para mi muy interesante.

ARAGON-STYLE SUSHI (MAKI)

Recipe by Óscar Viñuales and Beatriz Allué from El Origen restaurant in Huesca.

  • Brazal Especial Guadiamar rice
  • Starflower
  • Los Meleses cheese (Radiquero)
  • El Grado trout fillets
  • El Grado trout eggs
  • Rice vinegar, salt and sugar
  • Dried Nori seaweed
  • Soy sauce

Prepare the gohan (cooked rice) and sushi-zu (dressing) according to taste. We suggest 1 ¼ measures of water per measure of rice, 8 minutes’ cooking time and 15 minutes’ resting time.

Boil the whole starflower stems for 2 minutes, then pour them into iced water in order to interrupt the cooking process and preserve their texture.

Cut the trout fillets into strips (removing any bones), followed by the cheese.

Assemble the makis with the rice, starflower stems, trout strips and cheese placed on top of the seaweed.

Place the trout eggs on top to decorate.

Soy sauce optional.

BRAZAL RICE WITH LA ABUELA CHICKEN AND SAFFRON

Clara Cros Lacal and Nati Lacal from La Rebotica restaurant in Cariñena, Zaragoza.

INGREDIENTS:

Ingredients (serves 4):

  • 500 grams of Brazal Maratelli or Bomba rice
  • 1 thigh, 1 leg and 2 wings of La Abuela chicken
  • 50 grams of Jamón de Teruel (cured Spanish ham from Teruel)
  • 1 carrot
  • ¼ kilo of mushrooms
  • ½ leek (the white part)
  • 1 kilo of ripe peeled tomatoes
  • 1 sweet onion from Fuentes de Ebro
  • Organic saffron threads from Teruel
  • 1 green pepper
  • ½ red pepper
  • 2 cloves of garlic
  • Extra virgin olive oil from Bajo Aragón
  • 1 glass of dry white wine from Cariñena
  • Salt and pepper

Preparation:

  1. Chop the chicken into pieces and remove the skin from the thigh. Season and sauté in a pan with a little oil. Then remove the chicken and set aside.
  2. In the same pan, or in the paella dish you are planning to use, add a little oil followed by all of the vegetables (having washed, diced and seasoned them). Chop the garlic very finely. Sauté for around 5 minutes.
  3. Add the rice and stir with a wooden spatula. Then add the wine and chicken plus 1 ¼ litres of water (preferably hot).
  4. Leave to cook on a medium heat for 10 minutes.
  5. Dissolve the saffron in 2 tablespoons of hot water, add to the pan and leave to simmer for 4 minutes.
  6. Throughout the cooking process, make sure you move the pan from time to time to prevent the rice from sticking.
  7. Check that the rice is cooked then leave to rest for 5 minutes, covered with a lid or clean tea-towel. The dish is then ready to serve.

SUSHI ARAGONAIS (MAKI)

Recette d’Óscar Viñuales et Beatriz Allué du Restaurant El Origen (Huesca)

  • Riz Brazal Spécial Guadiamar
  • Bourrache
  • Fromage Los Meleses (Radiquero)
  • Filets de truite El Grado
  • Œufs de truite El Grado
  • Vinaigre de riz, sel et sucre
  • Algue séchée nori
  • Sauce de soja

Préparer selon vos envies le gohan (riz cuit) et le sushi-zu (sauce pour le gohan). En suggestion 1,250 mesure d’eau par dose de riz, 8 minutes de cuisson et 15 minutes de repos.

Faire bouillir dans de l’eau les tiges entières de bourrache pendant 2 minutes et les mettre dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et maintenir la texture.

Couper en bande les filets de truite (avec les arrêtes retirées au préalable) et également le fromage.

Assembler les makis avec le riz, les tiges de bourrache et les bandes de truite et de fromage par-dessus l’algue.

Décorer avec les œufs de truite par-dessus.

Sauce de soja en option.

RIZ BRAZAL AU POULET LA ABUELA ET SAFRAN

Clara Cros Lacal et Nati Lacal Restaurant La Rebotica (Cariñena, Saragosse)

INGRÉDIENTS :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 500 grammes de riz Brazal, Maratelli ou Bomba
  • 1 cuisse, 1 haut de cuisse et 2 ailes de poulet (de La Abuela)
  • 50 grammes de jambon de Teruel
  • 1 carotte
  • ¼ kilo de champignons
  • ½ poireau (la partie blanche)
  • 1 kilo de tomates mures pelées
  • 1 oignon doux de Fuentes de Ebro
  • Brins de safran biologique de Teruel
  • 1 poivron vert cristal
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive vierge extra du Bajo Aragón
  • 1 verre de vin blanc sec de Cariñena
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Couper en morceaux le poulet, retirer la peau de la cuisse, saler et poivrer puis faire revenir dans un peu d’huile dans une casserole. Mettre de côté.
  2. Dans la même casserole ou dans la poêle à paella qui va être utilisée, mettre un peu d’huile et ajouter tous les légumes lavés au préalable, coupés en cubes et salés/poivrés, puis l’ail haché de
  3. manière très fine. Faire revenir pendant environ 5 minutes.
  4. Ajouter le riz et mélanger avec une spatule en bois, ajouter le vin, le poulet et 1,250 litre d’eau, un peu chaude de préférence.
  5. Laisser cuire à feu moyen durant environ 10 minutes.
  6. Ajouter le safran délayé dans 2 cuillerées d’eau chaude et laisser bouillir à feu doux le riz durant 4 minutes supplémentaires.
  7. Durant toute la cuisson, remuer parfois la poêle à paella pour éviter que le riz ne colle.
  8. Vérifier que le riz soit bien cuit et laisser reposer 5 minutes, avec un couvercle ou un torchon propre par-dessus avant de le servir.