RISOTTO AL PARMESANO CON LANGOSTINOS

Receta de Proyecto Gastronomix (foto: Joaquin Rullas – imagenenaccion.org)

INGREDIENTES (para 6 personas):

  • 200 g de Arroz Brazal Maratelli
  • 125 g de langostinos
  • 150 g de queso parmesano padano
  • ¼ l de nata
  • 50 g de panceta curada
  • ½ dl de aceite de oliva
  • 75 g de boletus
  • ½ dl de salsa demi-glace
  • ½ limón
  • 50 g de azucar

PREPARACIÓN:

  1. Calentar la nata junto con el parmesano rallado hasta que se funda. Colar.
  2. Cortar la panceta en láminas muy finas. Colocar en la sartén y freír hasta que queden crujientes y reservar.
  3. Pelar los langostinos y reservarlos.
  4. Hervir el arroz, enfriar y escurrir.
  5. Saltear los langostinos.
  6. Trocear los boletus y saltearlos en la sartén.
  7. Añadir el arroz, los langostinos, la salsa demi-glace y la mitad de la crema de parmesano.
  8. El arroz debe quedar cremoso.
  9. Cortar el limón en brunoise fina, mezclar con el azúcar y 1 dl de agua. Poner a cocer hasta que quede como una mermelada.
  10. Presentación: Colocar en el plato un poco de mermelada, una cucharada de risotto, los langostinos salteados, salsa de parmesano, y por último los crujientes de panceta.

 

ARROZ MELOSO DE CONEJO

Receta de Proyecto Gastronomix (foto: Joaquin Rullas – imagenenaccion.org)

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 400 g Arroz Brazal Bomba o Balilla x Sollana
  •  500 g de conejo
  • 120 g de ajos tiernos
  • 60 g de cebolla
  • 320 g de tomate
  • 120 g de pimiento verde
  • 60 g de espinacas
  • Caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal, pimienta, cebollino, pimentón y azafrán.
  • Para el alioli: Hígado de conejo, aceite de oliva virgen, vino blanco, ajos, huevos, sal.

PREPARACIÓN:

Para el arroz

  1. Cortamos el conejo en trozos pequeños.
  2. En una sartén vamos marcando el conejo hasta que esté dorado.
  3. Retiramos y reservamos.
  4. Picamos el pimiento y la cebolla en brunoise.
  5. Pelamos los ajos tiernos, los cortamos en daditos. Los sofreímos junto a la cebolla y el pimiento.
  6. Picamos el tomate con piel y lo reservamos.
  7. Añadimos una puntita de pimentón al sofrito, el tomate picado y dejamos reducir.
  8. Añadimos el conejo y el fondo.
  9. Cocemos 20 min y retiramos el conejo nuevamente.

Para el Alioli:

  1. Marcamos los ajos en una sartén.
  2. Añadimos los hígados de conejo.
  3. Sofreímos y mojamos con vino blanco.
  4. Dejamos reducir. Cuando esté seco enfriamos rápidamente.
  5. Batimos lo anterior con el huevo, añadiendo sal y aceite poco a poco para que no se corte.

Para el servicio

  1. Añadimos el arroz.
  2. Cocemos 10 min a fuego fuerte sin remover y luego 5 min a fuego bajo.
  3. Una vez el arroz está en su punto, emplatamos y repartimos el conejo.
  4. Espolvoreamos el cebollino picado y tres punto de alioli. Decoramos con unas hojas de espinacas.

 

CREMA DE ARROZ CON LECHE CON CHILE MULATO

Receta de Ximo Carrión (Fentdetutto)

INGREDIENTES:

  • 125 gr. de arroz tipo Balilla x Sollana, Bomba o Maratelli (en la elaboración se ha empleado Balilla x Sollana)
  • 500 ml. de agua
  • 1 litro de leche
  • 360 ml. de nata
  • 200 gr. de azúcar
  • Piel de naranja
  • Casia o canela
  • 1 chile mulato
  • 50 gr. de mantequilla
  • Azúcar para hacer caramelo al servir

PREPARACIÓN:

paso 1

  1. Ponemos a cocer el arroz 15 minutos. Si necesita más agua, le añadimos agua caliente.paso 2
  2. Mientras se cuece se cuece el arroz, ponemos a hervir la leche junto a la nata, el chile mulato, la piel de naranja y la casia.paso 5

La casia es un árbol que puede alcanzar los 10 o 15 metros y es conocida como la «canela china». No posee la intensidad de esta, pero a mí me gusta el aroma que tiene. Si no la encontramos, podemos usar canela igualmente.paso 3

El chile mulato se utiliza exclusivamente en estado seco. Es de color oscuro y de forma triangular. Suele medir unos 10 centímetros y se utiliza en salsas como el mole o en adobos. Tiene un sabor ligeramente dulce y recuerda al chocolate con toques ahumados.paso 4

  1. Una vez cocido el arroz lo dejamos secar bien, pero sin llegar a que se pegue.paso 6
  2. Añadimos la leche que habrá hervido colada sobre el arroz, añadimos el chile mulato sin las simientes y comenzamos a remover sin parar para que no se pegue. Lo cocinamos a fuego moderado fuerte y el chile poco a poco se nos irá deshaciendo. Yo lo tuve en la olla unos 25 minutos. Mi olla era ancha y evaporaba con facilidad. paso 7
  3. Cuando resten 10 minutos, agregamos el azúcar.
  4. Casi al final añadimos la mantequilla hasta que se deshaga.
  5. Después de removerlo y cocinarlo, tendrá este aspecto.paso 10
  6. Servimos en el molde y dejamos reposar en nevera unas cuantas horas.paso 11
  7. Ponemos azúcar por encima cuando vayamos a servir y con un soplete lo caramelizamos.final

Ya está listo para probar y disfrutar de un postre tradicional en la zona norte de nuestro país, pero al que he querido dar un toque mexicano con el uso del chile mulato que le ofrece un sabor característico y para mi muy interesante.

ARROZ BRAZAL CON POLLO DE LA ABUELA Y AZAFRÁN

Receta de Clara Cros Lacal y Nati Lacal, Restaurante La Rebotica (Cariñena, Zaragoza)

INGREDIENTES:

Ingredientes (para 4 personas):

  • 500 gramos de arroz Brazal Maratelli o Bomba
  • 1 muslo, 1 contramuslo y 2 alas de pollo (de La Abuela)
  • 50 gramos de jamón de Teruel
  • 1 zanahoria
  • ¼ kilo de champiñones
  • ½ puerro (la parte blanca)
  • 1 kilo de tomates maduros pelados
  • 1 cebolla dulce de Fuentes de Ebro
  • Hebras de azafrán ecológico de Teruel
  • 1 pimiento verde cristal
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
  • 1 vaso de vino blanco seco de Cariñena
  • sal y pimienta

PREPARACIÓN:

  1. Trocear el pollo, quitarle la piel del muslo, salpimentar ysofreír con poco aceite en una cazuela. Reservar.
  2. En la misma cazuela o ya en la paellera que se va a usar, poner un poco del aceite y añadir todas las verduras previamente lavadas, troceadas en cuadraditos y salpimentadas. El ajo picado muy finamente. Sofreír durante unos 5 minutos.
  3. Añadir el arroz y dar vueltas con una espátula de madera, añadir el vino, el pollo y 1 litro y ¼ de agua, mejor algo caliente.
  4. Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos.
  5. Añadir el azafrán desleído en 2 cucharadas de agua caliente y dejar hervir a fuego bajo el arroz durante 4 minutos más.
  6. Durante toda la cocción, de vez en cuando mover la paellera para evitar que se pegue el arroz.
  7. Comprobar que ya está hecho el arroz y dejar 5 minutos reposando tapado con una tapadera o un paño limpio antes de servir.